Загрузка...

Error: No articles to display

Консервирование огурцов

Консервирование огурцовКонсервированные огурцы составляют львиную долю в домашних заготовках практически в каждой семье. Они сами являются хорошей закуской и ингредиентом для многих салатов, в частности для классического салата оливье. Сегодня в супермаркетах консервированными огурцами разных производителей заставлены целые стеллажи, но, как ни странно, их вкусовые качества значительно уступают домашними заготовкам.

Рецепты консервированных огурцов можно найти массу, но обычно хозяйки переписывают их друг у друга, отведав хрустящих огурчиков приготовленных подругой. Во многих семьях любят малосольные огурцы, готовят их летом в банках и кастрюлях, на зиму заготавливают обычно в трехлитровых банках, если семья небольшая, то банки используют меньшего объема.
Консервирование огурцов на зиму занятие достаточно хлопотливое. Нужно приобрести сами огурцы, зелень и специи, выполнить стерилизацию банок и крышек, подвергнуть продукт термической обработке. Но главное заключается в том, что пропустив или сделав некачественно подготовительную работу, можно испортить продукты. Любовно закатанные баночки сначала помутнеют, затем крышечка вздуется и с громким звуком сорвется с банки. Такое случается у каждой хозяйки хотя бы изредка. Потом она в недоумении ищет причину, убеждает себя в том, что все сделано по рецепту, а результат отрицательный. Во избежание подобных неприятностей, нужно запомнить некоторые простые правила.
Прежде всего, нужно правильно выбрать сорта огурцов для консервирования. Даже хозяйки с большим опытом консервирования огурцов могут отличить и точно выбрать огурцы нужного сорта, для этого нужно знать их отличительные особенности. На Украине, юге России, Закавказье популярны сорта Нежинский, Нежинкий Кубани, Харьковский, Победитель, Донской, Крнкурент, Великолепный и многие другие.
В северных и центральных районах России выбирают для консервирования сорта огурцов: Вязниковский, Муромский, Воронежский, Совхозный, Алтай, Авангард, и другие.
По внешнему виду не зная сорта можно определить огурчики пригодные для консервирования. Они должны быть покрыты черненькими колючками, иметь интенсивный темно-зеленый цвет. Огурцы, покрытые белыми колючками, в качестве сырья для консервирования не подходят. В зависимости от размера их делят на пикули – 3-5 см, корнишоны – 5-7 см и зеленцы до 12 см. Чем мельче огурец, тем выше он ценится и больше подходит для консервации.
Огурцы для консервируют свежими, лучше всего их перерабатывать в день сбора. Если они полежали несколько дней, то их лучше посолить в кастрюле на еду.
Подготовительные работы.
Собранные или купленные огурцы сортируют по размерам, откладывают переросшие, имеющие неправильную форму. Отобранные для засолки огурчики правильной цилиндрической формы моют и немного обрезают с двух концов. Заливают чистой холодной водой на 4-6 часов. Замачивание необходимо для того, чтобы из огурцов вышел воздух, и немного ушла горечь. Зелень, приготовленную для засолки, обдают кипятком. Под зеленью подразумевают листья хрена, вишни, черной смородины, дуба, укропа. Приготавливают так же чеснок, стручковый перец, эстрагон, лавровый лист, сельдерей. Специи можно применять на свое усмотрение по своему вкусу. Количество зелени и специй должно составлять не более 5% от массы огурцов.
Мыть и стерилизовать банки и крышки нужно очень тщательно. Многие хозяйки моют банки несколько раз горячей водой с использованием пищевой соды и не подвергают банки обработке паром или кипятком. Другие стерилизуют банки. После приобретения незначительного опыта каждая хозяйка сама определит, какая степень обработки банки нужна и достаточна. Крышки моют и кипятят в кастрюле 5-10 минут.
На дно банки укладывают зелень и специи. Огурцы, отсортированные по размеру, закладывают в банки сверху. В трехлитровую банку обычно помещается 1,5-1,7 кг и полтора литра рассола. Вкус консервов во многом зависит от пропорции между огурцами и жидкостью. Если огурцов больше, то они будут малосольные. Поэтому не принято заполнять банку по самое горлышко.
Консервирование огурцовЕсли в поисках рецептов консервированных огурцов вы обратитесь к книгам по домашнему консервированию, то вы обязательно найдете рекомендации по стерилизации или пастеризации огурцов залитых рассолом. В большую кастрюлю наливают воду, на дно кастрюли кладут прокладку. В качестве прокладки может выступать ткань, свернутая в несколько слоев. Воду нагревают до температуры 60-70 градусов, и ставят залитые теплым рассолом банки с огурцами. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут.
При консервировании в домашних условиях это делается редко, огурцы обычно заливают дважды кипятком. Залив огурцы кипятком первый раз, банки накрывают крышками и оставляют на 10-15 минут, в это время подготавливают маринад. Воду сливают и заливают кипящим рассолом или маринадом, банки закупоривают. Укладывают на бок и накрывают чем-то теплым, обеспечивают дополнительную пастеризацию. Заливать банки кипятком нужно очень осторожно и аккуратно. Струйку кипятка направляйте на огурцы, жидкость должна стекать по поверхности плодов, и не попадать на стенке банки. Так банка не лопнет.
Оптимальный объем банок для консервации огурцов 3 литра, но если семья маленькая, чтобы не допускать порчу открытых консервов, можно использовать банки меньшего объема, консервировать огурцы с помидорами или в составе овощных смесей.
Хочется сразу поговорить о разнице между солеными и маринованными огурцами. И те и другие вкусные, соленые, душистые, но имеется значительная разница в процессе приготовления и как следствие, в полезности конечного продукта. Соление огурцов выполняют в бочках или других больших емкостях, соление происходит в естественных условиях при комнатной температуре, а затем в помещении с низкой температурой. Кислый вкус продукта вызывается молочнокислыми бактериями. При мариновании огурцы подвергаются термической обработке. Их либо стерилизуют, либо пастеризуют, либо бланшируют. Кислый вкус добиваются с помощью уксуса или лимонной кислоты, добавленных в рассол. В связи с этим огурцы, знаменитые своими полезными свойствами, теряют большую часть витаминов.


Огурцы соленые в бочках.


Соление огурцов производят в бочках, а в условиях городской квартиры – в банках, эмалированной кастрюле или ведре. Лучшие сорта огурцов для засола – Нежинский 12, Должик 105, Муромский, Неросимый и другие. Используют огурцы поздних сортов. Для соления отбирают плоды длиной 8-15см, с недоразвитыми семечками. Огурцы меньшей длины для засола не годятся, они быстро размягчаются. Быстро становятся мягкими и желтыми крупные огурцы, во время ферментации в них образуются пустоты. Огурчики вымачивают 6 часов.
Соленые огурцы в бочке рецепт:
-100кг огурцов;
-1кг листьев хрена;
-3 кг укропа с семенами и листьями;
-300г кореньев хрена;
-10-15 головок чеснока;
-10 стручков красного острого перца;
-1 кг листьев смородины.
Рассол делают из расчета на 10 литров воды, количество соли используют в зависимости от размера огурца. Для крупных - 850-950 г соли, для средних - 720-830г, для мелких – 620-720г.
Приправы моют, укроп нарезают кусочками по 15-20 см. Очищают чеснок и корни хрена. Специи кладут на дно бочки, стенки бочки натирают чесноком. Если в бочку помещается больше 100 кг, то специи укладывают еще и посередине. Огурцы укладывают плотно. Этим обеспечивают высокую концентрацию молочной кислоты при брожении, а значит и длительную сохранность огурцов. После заполнения бочки огурцами наливают рассол. Огурцы накрывают полотняной салфеткой, деревянным кружком, и ставят гнет. Несколько дней бочка должна находиться в помещении с температурой 18-20 градусов, в это время начинается процесс ферментации и идет быстро. Затем огурцы перемещают в помещение с низкой температурой, где заканчивается процесс ферментации. В погребе для этого понадобиться 30-35 дней. Огурцы должны постоянно находиться в рассоле, если рассола мало, то его доливают. На поверхности рассола периодически образуется плесень, ее нужно обязательно удалять. Если этого не делать, то плесень разрушит молочную кислоту и гнилостные бактерии испортят огурцы. Чтобы такая неприятность не произошла, салфетку и кружок моют и обдают кипятком.
Через 30 дней ваши огурцы станут светло-зеленного цвета, хрустящие, тверденькие, с приятным кисло-соленым вкусом, замечательным запахом. Они должны легко переламываться, не иметь пустот.
Чаще чем в бочках соление огурцов делают в эмалированных кастрюлях, ведрах или в стеклянных банках.
На 10 кг огурцов нужно взять 320г укропа, 60г корня хрена, 20г чеснока, 70г листьев сельдерея, черной смородины, петрушки,14г черного горького перца, и один красный горький перчик. Для рассола на 10 литров воды понадобиться 700-800г соли.
Порезанные приправы укладывают на дно емкости, затем огурцы. Заливают рассолом. Сверху нужно положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и положить гнет. Сверху накрывают чистой марлей, чтобы предотвратить попадание сора. До начала молочнокислого брожения огурцы должны находиться в теплом помещении, а через несколько дней их нужно вынести в холодное место с температурой воздуха 0-1 градус. Через 10-15 дней ферментация заканчивается, в случае необходимости доливают рассол, и соленые огурцы закрывают крышками.
Огурцы малосольные консервированные.
Малосольные консервированные огурцы готовятся быстрее, чем соленые, брожение длиться 2-4 дня. Для приготовления потребуется на 10кг огурцов 300г укропа, 10-20 зубчиков чеснока, 50г кореньев хрена, 3-5 стручков красного острого перца. Для рассола на 10 л воды 600г соли.
Огурцы вымачивают -4 часа, моют, обрезают с обоих концов, и укладывают в трехлитровые банки. Приправы можно положить на дно и еще немного сверху. Разводят соль в воде, дают отстояться и фильтруют для удаления примесей находящихся в соли. Подогревают рассол до 50-60 градусов и разливают по банкам с огурцами. Рассол должен полностью покрыть огурцы. Горлышки банок накрывают или завязывают марлей. Ферментация закончиться через 2-4 суток, рассол станет мутным, появиться кисловатый запах. Иногда для ускорения брожения добавляют кусочек ржаного хлеба либо добавляют рассол из других уже соленых огурцов.
Получатся твердые малосольные огурчики, их вынимают из банок, моют под проточной водой. Специи выбрасывают, рассол сливают в кастрюлю, процеживают. В чистые банки укладывают малосольные огурцы, добавляют свежие специи и приправы. Рассол кипятят и заливают банки с огурцами. Через 5 минут заливают кипяченым рассолом еще раз. Затем сливают и кипятят рассол 3 минуты, заливают банки и закупоривают их кипячеными крышками. Банки переворачиваю на бок или вверх дном, укутать. Через два дня их можно убрать для дальнейшего хранения. Консервирование соленых огурцов препятствует их быстрому перекисанию и помогает сохранить малосольный вкус.


Огурцы соленые по-польски.


Для приготовления консервированных соленых огурцов в банках понадобятся такие продукты:
-5 кг огурцов;
-5 кг сладкого перца;
-200г укропа;
-15-20 зубчиков чеснока;
-15-20 зерен черного перца.
Для рассола на 10 литров воды нужно взять 300-600г соли. В зависимости от того какие на вкус вы хотите получить огурцы меняется количество соли. Для малосольных огурцов 300г, для соленый 600г.
Огурцы замачивают на 4-6 часов, затем укладывают в бочку или другую посуду, куда разложены специи и приправы, заливают горячим рассолом. Сверху помещают тканевую салфетку, деревянный кружок или перевернутую тарелку и ставят груз. Через два дня к огурцам нужно доложить перец. Чтобы он занимал меньше места, из перца, удаляют семена и плодоножку. Стручки вкладывают друг в друга. Теперь рассола стало не достаточно, но рассол должен обязательно покрывать огурцы, поэтому его нужно долить. На 1 литр воды добавляют 30-60г соли. Долили рассол, положили кружок и гнет, еще 2-3 дня огурцы должны постоять в теплом месте. Если будет образовываться плесень, то ее нужно удалять, вымывать кружок и гнет. После этого огурцы переносят в холодное место, а если такового нет, то консервируют соленые огурцы в банках.
Огурцы и перец промыть струей проточной воды и сложить в банки, рассол от просоленных огурцов, фильтруют и заливают в банки с огурцами. Теперь нужно банки стерилизовать в кипящей воде. Двухлитровые банки – 10-12 минут, трехлитровые – 13-15 минут. Затем укупорить.
Если огурцы не кислят, то используют столовый уксус, яблочный уксус, лимонную кислоту.


Домашнее консервирование огурцов, рецепты.


Огурцы перед консервированием вымойте и замочите в холодной воде на 4 часа. В чистые банки укладывайте огурцы вертикально. Затем в каждую банку нужно положить горошин горького перца по 5 горошин, столько же душистого, укроп, по 4 гвоздики, корешки хрена, листочки смородины, 3-4 зубчика чеснока и по 2 лавровых листа. Специи можно положить на дно банки или сверху. Если приправы лежат сверху, то их можно быстро удалить, после того как банку откроют.
Закипятите воду и залейте банки с огурцами на 15-20 минут. Пока огурцы бланшируются, приготовьте маринад. В пяти литрах воды растворите 5 столовых ложек сахара и 7 столовых ложек соли, когда маринад закипит, влейте 50мл 9% уксуса.
Слейте воду из банок, залейте маринад, закупорьте банки крышками. Банки переворачивают вверх дном и накрывают. После того как они остынут полностью, банки ставят на хранение в прохладное место.
Огурцы, консервированные по-болгарски, рецепт.
-10кг огурцов;
-2 кг красного сладкого перца;
-1 кг лука;
-400г зелени сельдерея и петрушки;
-400г чеснока;
-600г зелени укропа;
- 400г корня хрена.
Для заливки:10л воды, 4,5л столового уксуса, 800г соли, 800г сахара, 40гчерного перца.
Корнишоны замочить, затем вымыть. Разрезать огурцы поперек через 4-5 см. Лук почистить и порезать кольцами, шириной 2-3 мм. Перец помыть очистить от семян, порезать полосками 3-4мм. Сельдерей, петрушку и укроп порезать кусками по 10-15 см. Хрен почистить и порезать небольшими кусочками. В банки положить слой огурцов, затем приправы, перец, порезанный лук. Приготовить заливку, разлить по банкам. Стерилизовать банки в кипятке 15 минут и закатать.

Иногда вместо столового уксуса в консервированные огурцы добавляют яблочный уксус.
Яблочный уксус содержит яблочную кислоту, полезную для пищеварения. Содержащийся в яблочном уксусе калий, улучшает работу сердца, нервной системы. Консервированные овощи с ним намного полезнее, чем с уксусом.
Огурцы, консервированные с яблочным уксусом.
Консервирование огурцов в литровых банках. Для одной литровой банки огурцов потребуется:
-600-650г огурцов;
-кусочек корня хрена или лист;
-одна луковица;
-стебли укропа;
-2 зубчика чеснока;
-веточка эстрагона;
-2 листика черной смородины;
-2 листика мелиссы.
Рецепт маринада на один литр воды. В воде растворить по 1,5 ложки сахара и соли, добавляют 6 горошин душистого перца, щепоть корицы, столовую ложку яблочного уксуса.
Отберите мелкие огурцы, замочите на два часа в холодной воде. На дно баночек положите приправы, в случае необходимости листья хрена и укроп порежьте на небольшие кусочки. Лук почистите, если луковицы крупные их лучше порезать колечками. Чеснок следует очистить.
Литровые банки заполнить огурцами, размещая их вертикально. Промежутки между огурцами заполняют кольцами или маленькими головками лука, туда же укладывайте и зубчики чеснока. Приготовьте маринад и залейте горячим в банки. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде 10 минут, затем закатывают.
При консервировании огурцов можно уксус заменить соками кислых ягод, например красной смородины.


Огурцы соленые, консервированные по-московски. Консервирование огурцов без уксуса.


Для приготовления понадобиться:
-10 кг огурцов;
-2,5 кг ягод красной смородины или 2л сока красной смородины;
-300г зелени укропа;
-листочки мяты;
-черный перец горошком;
-гвоздика;
-2 головки чеснока.

Свежие огурцы нужно вымочить2-4 часа, вымыть и обрезать кончики. В каждую банку кладут зубчик чеснока, 3 горошины перца, гвоздику, веточку укропа, листочки мяты. Ягоды красной смородины очищают и моют. Банки заполняют огурцами, ставят их вертикально. Промежутки между ними заполняют красной смородиной. Рассол приготавливают из 10 литров воды, 500г соли и 200г сахара, доводят его до кипения и заливают банки. Затем стерилизуют банки в кипятке 10 минут и закупоривают.
Если в рецепте используют сок красной смородины, то его добавляют в рассол.


Консервирование огурцов с лимонной кислотой.


Консервирование огурцовКонсервирование огурцов без уксуса можно осуществлять с лимонной кислотой. Лимонная кислота имеет более мягкий вкус, более спокойно действует на слизистую желудка.
Огурцы замачивают на 6 часов, затем моют. Банки моют с пищевой содой, крышки кипятят 5 минут. В каждую приготовленную банку кладут по два листочка вишни и смородины, укроп, порезанный корень хрена, два зубчика чеснока, десять штук перца горошком.
Все огурцы заливают кипятком в тазу, на 30-40 минут. Затем их раскладывают по банкам. В 6 литрах воды растворяют 6 столовых ложек соли и 2 стакана сахара. Кипятят 10 минут и начинают всыпать маленькими порциями лимонную кислоту. Огонь лучше убавить потому, что маринад будет пениться. В банки с огурцами налейте маринад и закатывайте крышками. Огурцы по этому рецепту получатся малосольные и малокислые.


Консервирование огурцов с лимонной кислотой, рецепт.


На 10 кг огурцов потребуется специи:
-200г укропа с семенами;
-20г корня хрена;
-500-800г лука;
-одна головка чеснока.
Для заливки понадобится:
10л воды, 375 г соли, 125г лимонной кислоты, 125г сахара, 10 зерен черного перца, 15 зерен горчицы, 6 штук лаврового листа.
Чистые, вымоченные огурцы уложить в банки. В каждую банку положить специи: по 2 головки резаного лука, 3 зубчика чеснока, немного корня хрена, ветку укропа. Приготовить заливку и кипящую вылить в банки. Затем огурцы нужно пастеризовать при температуре 95 градусов, трехлитровые банки – 30 минут.
Консервирование огурцов с горчицей делает огурцы немного острее, более хрустящими и добавляет приятный запах горчицы. Очень вкусными получаются закусочные огурцы, консервированные с горчицей. Для их приготовления понадобиться:
-4 кг огурцов;
-200г уксуса;
-120гр. соли;
-150г сахара;
-2 столовые ложки сухой горчицы;
-200г подсолнечного масла;
-1 чайная ложка перца черного молотого;
-2 столовые ложки измельченного чеснока.
Вкуснее всего по этому рецепту получаются корнишоны, величиной 5-7 сантиметров, если огурчики более мелкие, то их можно не резать. Некоторые хозяйки готовят по этому рецепту огурчики, оставшиеся после сортировки для консервации. Но все же эти огурцы должны быть небольшими. Огурцы моют, отрезают кончики и режут на брусочки. Огурчики покрупнее, перерезают на 8 частей, помельче на – 4, если маленькие, то можно и вовсе не резать. Готовим заливку. В миску выливает растительное масло, уксус, добавляем сахар, соль, черный молотый перец и горчицу. Количество продуктов приведено в рецепте. Все тщательно перемешиваем.
Измельченный чеснок добавляют к огурцам и заливаем приготовленной заливкой. Огурцы должны полежать в заливке 3 часа, можно и больше. За это время их нужно перемешать несколько раз. Теперь нужно разложить огурцы в чистые полулитровые банки. Раскладывайте руками, так удобнее уплотнять. Огурцы заливаем маринадом, смешавшимся с огуречным соком. Баночки накрываем крышками и ставим стерилизовать в кипящей воде. Стерилизовать нужно до растворения горчицы, это 4-5 минут, но не больше 10, иначе огурцы будут мягкими. Банки быстро закупоривают, переворачивают донышком вверх и накрывают старым одеялом. После остывания банки убирают в прохладное место для хранения.


Рецепт огурцов консервированных горчичных:


-10 кг огурцов;
-500г семян горчицы,
-головка чеснока;
-2-3 головки лука.
Для заливки понадобиться 5 л воды, 5 столовых ложек уксуса, 1 кг сахара, 300г соли.
Крупные огурцы с крупными семенами, моют, очищают, разрезают на две части и выбирают семена. Чистую оставшуюся мякоть огурца нарезают кубиками. 5 литров воды довести до кипения, добавить уксус и залить кубики огурцов. Мариноваться они должны час, после чего вынимают огурцы и перекладывают в другую посуду. Еще через несколько часов огурцы пересыпают семенами горчицы, добавляют мелко порезанный лук и чеснок, все перемешивают и раскладывают в банки. Маринад, оставшийся после заливки огурцов, фильтруют, подогревают, растворяют в нем соль, сахар и заливают банки. Пастеризуют банки при температуре 90 градусов, полулитровые 10 минут, банки большей емкости – 12-15 минут.
Консервирование огурцов с помидорами очень выгодно и удобно. Зимой открыли одну банку, съели и ничего не пропала. Консервируют огурцы с помидорами метод двукратной заливки. Закрытые банки смотрятся очень эффектно, особенно если добавить болгарский перец. Вкусовые качества у овощей, законсервированных вместе, выгодно отличается от тех случаев, когда овощи консервируются по отдельности. Кроме того огурцы в таком тендеме всегда получаются очень вкусными. Вкус можно регулировать с помощью специй. Для остроты можно добавить стручковый горький перец. Можно менять специи по своему усмотрению.
Огурцы и помидоры моют, у огурцов обрезают кончики, помидоры прокалывают зубочисткой через плодоножку. Банки тщательно моют содой и опускают укроп с семенами, чеснок на дно. Добавляют в каждую банку 3-4 горошины перца черного горошком, одну гвоздику, 3 горошины душистого перца. Помидоры и огурцы укладывают в банку произвольно. Банки заливают кипятком, накрывают крышками, они должны постоять полчаса. Воду из банок сливают в кастрюлю и варят маринад. На каждую трехлитровую банку добавляют по три столовых ложки соли и сахара. Кипятят, маринад 5 минут, убрав с огня, добавляют десертную ложку уксусной эссенции на трехлитровую банку. Горячим маринадом заливают банки, и закупоривают.


Консервирование огурцов с помидорами, рецепты.


Для приготовления консервированных огурцов с томатами нужно:
-2 кг огурцов;
-2кг помидор;
-головка чеснока;
-три болгарских перца;
-укроп, перец душистый горошек;
-соль, сахар, уксусная эссенция.
Для консервации обирают зрелые небольшие помидоры. Овощи помыть и обсушить. Перец очистить и порезать кружочками. В чистые банки уложить специи, чеснок, а затем один слой огурцов, сверху слой перца, заполнить до верха помидорами и положить укроп. Банки заливают кипятком, накрывают крышками и оставляют на 20 минут. Пока банки с овощами прогреваются, делают маринад. На один литр воды кладут 2 столовые ложки соки и 3 столовые ложки сахара. Маринад кипятят несколько минут и заливают банки с овощами и сразу же добавляют уксусную эссенцию в каждую банку. На 1,5литровую банку половина чайной ложки 70% уксусной эссенции. Банки быстро закупоривают, переворачивают и накрывают чем-то теплым. После охлаждения убирают в прохладное место.


Консервированные огурцы с помидоры, рецепт:


-3 кг огурцов;
-2,5 кг помидор;
-250г лука;
-250г моркови;
-250 г моркови.
Консервирование огурцов в домашних условиях позволяет применить к этому рецепту два вида заливки на ваш выбор. Слабокислая заливка: на 10 л воды нужно взять 0,3л столового уксуса, по 60г соли и сахара.
Кислая заливка: на 10 л воды потребуется 0,4 л столового уксуса, 55г соли и 80г сахара.
Огурцы и помидоры моют. У огурцов отрезают кончики. Морковь нарезают одинаковыми кусочками. Лук чистят. Овощи опускают в кипящую воду с добавлением 10-15г соли на один литр. Через 4-5 минут овощи вынимают и раскладывают в чистые банки. Приготавливают один из видов заливки и заливают банки со смесью овощей. Накрывают крышками и пастеризуют при температуре 90 градусов литровые банки – 15 минут, банки большей емкости – 25 минут.
Для успешной консервации всегда нужно помнить о чистоте. Посуда, овощи, руки всегда должны быть чистыми. Тогда ваши баночки смогут простоять несколько лет, не изменив своих качеств.